När det gröna får ta plats
Den här rätten tar till synes enkla grönsaker och ger dem nya dimensioner genom värme, syra och kontraster. Den grillade och glaserade purjolöken får sällskap av stekt sallad med krisp, mjuk salladslök och grillade citronhalvor som du kan pressa över som avslutning. Tillsammans med fröblandningens crunch och den sotiga, örtiga gremolatan blir det en rätt som både känns rustik och fräsch.
Perfekt som en grön huvudrätt eller ett generöst tillbehör – lagad på hällen, med känsla.
Grillad och glaserad purjolök
Skär bort det yttersta lagret och skölj purjolöken noggrant. Dela i bitar, ungefär lika långa som ett finger. Stek dem långsamt i lite olja tills de blivit mjuka hela vägen igenom – prova med en liten kniv, de ska kännas som smör. Salta, peppra, och höj sedan värmen rejält. Låt purjon få riktigt med färg på ena sidan. Häll över lite äppelmust och låt den koka in medan du vänder runt. Glasyren blir som en karamelliserad kram runt purjon.
Stekt sallad
Dela romansalladen i kvartar. Skölj om det behövs och torka ordentligt. Stek snittytan snabbt i het olja tills den får fin färg men fortfarande håller formen – den ska få yta, inte tappa spänsten. Lyft av och krydda med salt och peppar.
Salladslök
Stek salladslöken mjuk i lite olja. När den börjar släppa sötma, avsluta med en klick smör och smaka av med salt och peppar.
Grillade citroner
Halvera citronerna och lägg dem med snittytan nedåt i en het, torr panna. Använd gärna en press eller tyngd för att få till den där kolade ytan. När ytan är mörk och det doftar sötsyrligt – då är de klara.
Montering
Lägg upp purjolök, sallad, salladslök och citronhalvor på ett fat. Strö över fröblandningen. Avsluta med att ringla över gremolatan så att varje tugga får något grönt, syrligt och lätt rökigt. Servera ljummet, direkt från järnet.
